第6章 粤菜班帮厨

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这一切恐皆来自于八十年代与九十年代二马错蹬般的兴替之际，港派粤菜初入京师，遂旋即以其生猛海鲜，食材品类丰富，精工细作，及港式料理的耳目一新，迅速风靡，称霸当道一时，大有欲一统餐饮江湖的威风与气派。

在那时，曾有三家港资的知名大馆子，率先北上登陆BJ，分别为东方明珠海鲜酒家，香港美食城，人人大酒楼，而它们与另一家经营韩式料理的山釜餐厅，以之环境服务上乘，品质优价格高，被坊间戏称贯以诨号，并为京城的“三刀一斧”。其名望亦犹如管中窥豹，可见一斑。

而随着这股迅猛风潮，京城相继涌现出一大批粤菜酒楼，如港式肥牛海鲜火锅、明苑海鲜酒家等等，不胜枚举。并且，先后占据了为数众多涉外高档饭店内中餐厅菜式的头把交椅。就连大街小巷里也雨后春笋般纷现了各种打着生猛海鲜、广式料理幌子的小餐馆，即使它们不过是跟风中的挂羊头卖狗肉，但也完全可就此窥见粤菜的一逞繁盛，及雄踞京畿餐饮界半壁江山的浮光掠影。

经几天在港式厨房里的帮厨，佾然和李军等男学员们在洗菜、择菜、端盘子及各种打杂中，一俱获封为了厨房里的最低岗位—打荷。也逐步弄清了其它久经江湖打拼而潜在排好座次的岗位，大佬炒锅，细佬砧板，同袍面点、烧烤，马仔蒸笼和水台。而炒锅又分为头锅，二锅，三锅等，分明就是手艺等级与地位高低的象征，只要有需求且厨房规模足够大，还可依次云云。后来，佾然就曾在名噪一时的潮州美食城—“佳宁娜”的后厨，见到过一溜儿并排十个炒锅。砧板亦分为头砧，二砧，三砧等依次排列。

而在这间厨房里，老郑和老黄则即是当仁不让的头锅与头砧。

据从BJ老国营馆子里出来的学员口中听说，北方一般管这俩工种叫头火或头灶，头墩儿或配菜，大同小异。

也难怪称谓有所不同，那从家伙什儿上便可一见分晓。

那时港式厨房的灶台是新式的，照明佳，供水充足，带鼓风，火力猛，炒制速度快，且设计合理，排风排水效果都好。况它不光是先进，乃至还很人性化，考虑到灶前炒菜要忍受高温炙烤，尤其是在夏季，辄在操作者上方的排风罩边上，以及身后的切配工作台之外沿处，设有正对着的可控凉风系统，徐徐向下和向上持续吹拂，以达到尽可能的舒适。这些细致入微的设计理念皆是老式厨房设施，光线晦暗，烟熏火燎，污水横流的状况所无法比拟企及的。并且，港派炒菜用的是边锅，内径宽阔，薄厚重量可选，与传统的炒勺也相去甚远。

而砧板的区别在于，港式的明显考究，采用的都是上等松木，质地优良，年轮久远，又经细致加工，光滑耐磨，且体积更大，无论直径与厚度都是老派所用菜墩子的几倍。

不过，随着改革开放之风遍吹神州，润物无声，几乎须臾之间，这些当时代表着先进高端，仅存于高档饭店和酒楼的诸多设备，便已飞入街头巷尾的寻常餐馆，成为主流。亦如各行各业、及其它新鲜事物一般，它不过一个缩影而已。

在厨房这个名副其实的男人帮当中，女性得到特殊的关注与照顾，几乎是天经地义的事儿。而这批帮厨学员中为数不多的女学员的到来，无异于一石入水漓然涟漪。尤其是其中姿容俏丽的张瑶和周洋洋，

无疑是仅存硕果与花魁，受到了格外的关爱和倾慕。于是乎，瞬成秒变为了厨房一片光棍丛林之中的两朵奇葩。

不仅是男学员们时常凑上去套磁起腻，也弄得每个菜品部门所配备的一至三名社招督导，相当于主管级别的一票大龄未婚男青年们，同样是心猿意马。

而一哨香港师傅们自也青睐有加。尤其是面点师傅老梁，因为身量矮又长得胖，私下里被叫作“梁半截儿”，抑或“凉半截儿”。乍见这几个貌美如花女徒弟的突然驾临，显然手足无措，待定下神来，不仅怕累着她们，要干也是轻省活儿，乃至关怀无微不至，根本不让插手，自要是亭亭玉立在旁边，观摩聊天就OK了。其手下的面点弟子们，亦无不暗自乐在蠢蠢欲动的近水楼台之中，与从前的人浮于事简直判若两人。有一个外号叫“老狼”的，大个儿，那精神一度焕发的，每天每都跟打了鸡血似的，在姑娘们面前永远满满的表现欲。

副厨师长砧板老黄，有在美国从业的经历，则没事就跑过去，喜形于色地用港普并不时穿插着一两个英文单词，逗闷子，翻闲篇儿。还把俩漂亮姐儿美其名曰：BJ小姐。也就是那时候“小姐”这词还没有被玩儿坏，全属由衷赞美，否则以那二位小姑奶奶的矫情性子，无风还得起三尺浪呐，估计早就杏目圆睁，蹿儿了！

以至于，佾然和李军哥儿俩闲聊间，一致调侃推断管理集团之所以降下这些仙女儿前来裹乱，无非是为了男女搭配干活不累！