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第29章 厨房是欢乐的海洋

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老萨的话真真儿地给佾然上了一课。“木秀于林风必摧之,土堆于岸水必湍之。”这句话从前只是在书本上读到过,先贤们的话字字珠玑,看来是不能流于形式,必须牢记于心,且付诸行动。再者,他对老萨也有了新的认识。心的话,大岁毕竟是大岁,不光有表面的岁数,还有心机。

同样是雪菜或芥菜,广东梅州的客家人经过煮、发酵、晾晒、蒸、再风干等一系列过程,就变为了岭南名吃—梅菜,并由此独创了味美实惠的梅菜扣肉。而他们创出的家乡菜式还远不止于此,这也让客家菜成为了广东菜的一个分支,与潮州菜和东江菜并驾齐名。

佾然是从一本介绍广东菜的书里学到这些的。俗话说的好,干什么就得吆喝什么,到哪座山就得唱哪座山的山歌。为了能做好梅菜扣肉,不辱使命,不负期许,他自也是不遗余力。

事实上,佾然前几次的出品,老郑必会亲自品尝检验,而他本着精益求精的宗旨,每次都能挑出毛病来。遂在其的监督指导下,佾然不断地改进与修正,直至老郑不置可否,态度平和,从每次必检,过度到了偶尔抽查。

或许是佾然有着一改往日浮躁,踏实肯干,眼力见儿渐长的表现在先,令人刮目相看;或许还有小团体的力挺和支撑,不容小觑。自上次马打盘环的过招之后,孙泽和仓健也只得暂且认栽,对掐与互磕告一段落,恢复到了玩笑如初,但口是心非的常态。刘哥更是风轻云淡,挥之即去,嬉笑怒骂之余,还不时夸上他一句两句的。

相安无事,维持平衡,或为最佳状态。

食街餐厅后厨的操作间,就像是一个环形轨道串连起的一座座货站,各自为餐厅楼面源源不断输送补充着各色的美味出品。如此设计的立意,应是为了不同菜式间协调与沟通的便捷,却也极大方便了厨师和服务员们的互通有无。

而互通有无的含义深远,绝不仅限于抬腿间的串门儿神侃,以及从不同角度的明档透视餐厅内的景致和各色人物。

那时,此间经常有一些内地和港台的影视歌星,新闻人物,乃至多栖巨星的不期光临。酒店里的员工又都是年轻人,也不乏追星族,能找明星偶像们签个名即成为了趋之若鹜,无上荣光之事。佾然就曾颇为好运,激动之余拜托周洋洋去找心中偶像之一的罗大佑签了个名,而那张有着龙飞凤舞般笔迹的点菜单,他一直珍藏。也就是那会儿依然是大哥大为王的天下,随手即拍的智能手机尚难觅其踪,距离遥远,否则朋友圈里的明星动态会不时更新。

在厨房的大环境里,最能体现互通有无,也是最为心照不宣,潜在达成广泛共识的,恐莫过于相互协作的偷吃了。

似乎没人愿意破坏这条古老的潜规则,因为与每人都息息相关,不可或缺。仿佛它由来已久,根深蒂固。抑或无可奈何之下,与其令行禁止后的屡禁不止,防不胜防,不如将成本损耗限制在可控范围内,睁一眼闭一眼,待遍尝之后势头不升反降,最终司空见惯,转而还是想念员工餐厅家常的那一口儿。

在起初的新奇而盛行的阶段,易货交换,互惠互利,“石油换食品”,那都不叫事儿。

以佾然他们的广东热菜厨房为例,你大可用一份匠心别具的广东炒面,去交换任何一种食街的美食出品。或者应其他厨房同僚的私人订制餐之邀,提前铺垫交好,以备不时之需,前赴索取回馈。

所谓匠心别具,是指不拘泥于原有配料的限制,如姜葱牛肉炒面或海鲜炒面等,可随心任意搭配。比如各取一点牛肉、澳洲带子(大鲜贝)、花枝片(墨鱼)、虾球、鱿鱼、响螺片、芥蓝、花菇等等混搭在一起,用葱姜、蚝油、生抽老抽和美极鲜炒制加汤勾芡。届时凭个人的喜好,既可直接浇料汁于已提前油煎成两面焦黄的全蛋面饼之上,也可将之与煎好的面条混炒在一起。而手握这款鲜香扑鼻,色泽夺人,加料不加价的豪华版炒面,任尔平趟环形后厨便可完全不在话下了......

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