第35章 红案与打可

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对于自己武力的提升，时过旺却以为只是在游戏里面的能力而已。但这种能力在厨艺方面表现就很强的一种领悟力。他现在已经被饭店安排给一位姓戚的二锅师傅，当打可兼红案砧板。

这里需要解释一下，什么是二锅，打可、红案砧板。这些都是粤菜厨房职位的一些行话的叫法。先从砧板简单的讲一下，之前说过时过旺已经当上了白案，砧板白案就是专门切瓜果蔬菜的。这个岗位最高的水平就是要切出豆腐丝儿。

在苏州菜中就要求把这个豆腐丝儿，切成细如一条线一样，拿来穿针都可以的程度。另外，还要有各种摆盘的瓜果雕件，这个也是白案里边要做的工作。

按理这些功夫没有三五年是出不来的。但因为时过旺是在练修仙的功法，所以这些手艺对他来说是轻而易举的事。一个多月就把所有的这些白案功夫全部掌握了。然后，就可以上红案。

红案砧板就是切肉的一个职位，什么生的鱼呀、肉呀，这些各种各样的菜，要配不同的刀功。切肉要讲究肉的纹理，特别是牛肉。

牛肉这一类的肉，不同部位的肉，切法都有讲究。正常一扇肉回来，首先就要根据不同部位的肉的走向下刀，还要根据它不同的性质裁割分类。哪些肉适合炒的，哪些是适合焖的，哪些是适合煲的，都是有讲究的。

经常碰到的：比如猪牛羊，这些一定要熟悉处理方法就不用说了。如果按照红案的高手就蒙着双眼，用手摸着都能把这些肉，各个部分准确地裁割下来，不能混在一起。

特别是粤菜当中的那些炒牛肉，就必须以牛柳肉为主。如果掺了其他部位的肉进去，当炒的时候。因为这个熟的时间不一样，就很容易把这个牛肉炒过头。粤菜称之为“老”，口感就会变硬，不够嫩滑，而且失去了牛肉本来的鲜味。

另外，像驴肉马肉这些，相对是接触比较少，但也同样要求基本了解。红案还要就杀鱼。杀鱼最高的水平，就是要做鱼生。这些也是讲究刀法的，尤其是刺身。如果鱼肉在处理的时候不好，最后会留有腥味。就没有鱼肉本来鲜甜的味道。

另外，禽类一般就是斩件，要按不同的部位进行裁切肉块，要求每一块都是要均匀。上菜的时候要按原型次序摆好，要摆得清清楚楚，要好看。称为“卖相”。也就是色、香、味中的色。

禽类处理难度比较高，就是苏州菜当中的葫芦鸭和粤菜当中的霸王鸭，都是要把鸭身体里的，所有的骨头要剔出来，还要保持整个鸭的整体完整。表面不能破损，保证鸭子久炖不烂。

接下来要说打可、也有人叫做打码。这个职位实际上，可以说是厨师的助理。他的具体工作就是要按顾客点菜的菜单，提前把做这些菜的所有的材料，按定量和入锅的先后次序，用小碗乘好，以方便牚勺师傅取用。

这个要求职位的人员，实际上对菜单上每一道菜应该怎么做的，心里边是要有一个谱。还要对自己支持这个师傅做菜的一些特点、习惯要了解清楚。因为粤菜的厨房效率是十分的高的。否则，两个人间就无法配合好，自然出品就受到影响。